Messen en snijtechnieken


Zonder een goed mes kun je niet lekker koken. Goede scherpe messen maken zelfs het vervelendste schil-, snijd- en schoonmaakwerkje veel plezieriger. Met een scherp mes kun je niet alleen mooi snijden, maar er gaan ook minder voedingsstoffen verloren. Goede messen zijn van hard staal en hebben een stevig handvat dat goed in de hand ligt. Goedkoop zijn deze messen niet, maar van een mes waar je goed voor zorgt heb je de rest van leven plezier.

Deze drie messen heb je in ieder geval nodig:

  • Koksmes
  • Broodmes
  • Schilmesje

 

Scherpe Messen

Het scherp houden van je messen is erg belangrijk. Hiervoor kun je een aanzetstaal gebruiken, maar er zijn ook een hoop alternatieven op de markt. Zo bestaan er ook messenscherpers, die gemakkelijker in gebruik zijn. Kies het hulpmiddel dat jou het meeste aanspreekt. Soms worden de messen zo bot dat het niet meer opgelost kan worden met een aanzetstaal. Dan zullen ze door een professionele slijper opnieuw geslepen moeten worden.

Let op! Zet echt mooie messen (dan heb ik het dus niet over HEMA messen, maar messen zoals die in het filmpje hieronder worden beschreven) nooit in de afwasmachine. De kwaliteit van het lemmet kan op den duur achteruit gaan, en bovendien kunnen de plotselinge temperatuursverschillen het handvat doen barsten.

Hoe houd je een mes scherp en waarom is het zo belangrijk?

Het Koksmes

Het koksmes is het meest gebruikte mes in de professionele keuken. Onmisbaar voor koks, vandaar de naam. Hij is robuust en geschikt voor het snijden van van alles en nog wat. Het snijdgedeelde van het koksmes is bij het handvat vrij breed en loopt puntig toe. Neem een koksmes in je hand en zet de brede kant op het werkvlak. Je vingers moeten voldoende ruimte hebben. Nu kun je pas snijden.

Bij een goed koksmes loopt het lemmet in het handvat door en is het gewicht tussen het lemmet en het handvat zo verdeeld dat het mes lekker in de hand ligt en het snijden als het ware vanzelf gaat. Heb je grote handen, dan heb je ook een groter, langer mes nodig. Met kleinere handen kun je beter een kleiner koksmes nemen.

Het snijden met een koksmes moet je even onder de knie krijgen, maar dan kost het ook veel minder moeite en kracht. Zorg dat de houding van de hand die het mes niet vasthoudt goed is (zie filmpje Basis snijtechnieken). Ook is het belangrijk dat het mes goed scherp is en dat je een goede, stroeve ondergrond hebt. Snijd met rustige, ritmische bewegingen en laat ze pas sneller worden naarmate je meer ervaring krijgt. 

Julienne
Is een Franse keukenterm voor zeer fijn gesneden groenten. Julienne snijden betekent in lange dunne reepjes snijden. Meestal worden hiermee staafjes van 1-3 mm dik en 3-4 cm lang bedoeld.

Julienne wordt gebruikt als garnituur in soepen en als garnituur in salades of bij het hoofdgerecht. De meeste groenten die julienne gesneden worden zijn wortel, prei, knolselderij, paprika en aardappel. Als je bladgroenten in julienne snijdt, noemen we dat ”Chiffonade”. 

Brunoise
De franse term ‘brunoise’ slaat steeds op ingrediënten die in kleine blokjes zijn gesneden. De officiële afmetingen zijn dobbelsteentjes van 2 mm. Vooral groenten worden in brunoise gesneden. Doordat ze zo klein gesneden worden (met een scherp mes !), hoeven ze niet gekookt te worden voor ze geserveerd worden. Vooral als je ze gebruikt worden in warme gerechten is dit helemaal niet nodig.

Bij gebruik als soepgarnituur of in een salade kunnen ze 1 minuutje geblancheerd worden (en teruggekoeld in ijswater). Producten die vaak brunoise gesneden worden zijn, appel, wortel, knolselderij, aardappel en paprika. 

Mirepoix 
ls groenten of andere ingredienten in een willekeurige vorm gesneden zijn, spreken we van Mirepoix. De afmetingen van de snijdsels maken hier niet zo veel uit.

Paysanne
Paysanne is een snijwijze voor groenten in driehoekjes of ruitjes. Deze driehoekjes zijn ongeveer 1 tot 2 millimeter dik en hebben een zijde van 1 centimeter. Ook deze techniek wordt vooral gebruikt bij knolgewassen. Bijvoorbeeld als garnituur insoepen of sauzen.

Chiniose
In ruitjes (wybertjesvorm) gesneden groenten. Deze snijtechniek wordt vaak in de Chinese keuken gebruikt. Bijvoorbeeld winterwortel, prei en knolselderij. Groenten die in deze vorm gesneden is worden vaak kort geblancheerd als ze verwerkt worden als soepgarnituur of verwerkt in een salade.

Bij gebruik in een warm gerecht hoeven ze niet geblancheerd te worden. De groenten die vooral chinoise gesneden wordt is prei, wortel en knolselderij.

Basis snijtechnieken

Snijtechniek: Julienne en Brunoise

Het Hakmes

De hakbijl  is een heel indrukwekkend stuk keukengerei. Er zijn twee basissoorten: de “Westerse” hakbijl is zwaar, dubbelzijdig geslepen, bedoeld om karkassen te klieven en schnitzels mee te pletten.

De “Oosterse” hakbijl is veel lichter, en heeft meer de functie van een mes. Het brede blad wordt gebruikt om gehakte ingrediënten op te schuiven om de wok in te mikken. Het is een universeel mes, waarmee vlees, vis en groente wordt gesneden.

Hakken (ook wel choppen of ciseleren) gaat ook prima met een koksmes, maar met een hakmes gaat het net even sneller. Daarom wordt het in professionele keukens gebruikt. In de video hieronder staan beide technieken uitgelegd.

Het hakmes vs. het koksmes

Het Vleesmes

Een vleesmes is perfect wanneer je vlees in dunne plakjes wil snijden. Het is handig als het van zichzelf al wat gewicht heeft zodat het bijna vanzelf door het vlees gaat. Maak, wanneer je vlees snijd, nooit een zaag beweging, maar snijd in één haal. Gebruik daarbij de volledige lengte van het lemmet.

Snijd vlees altijd tegen de draad. Met de draad mee snijden gaat weliswaar gemakkelijker, maar de lange vezels zijn moeilijker te kauwen. Wanneer je tegen de draad in snijd, worden de vezels korter en is het vlees malser. Grote stukken vlees kun je (waarna je het nog in kleinere stukken gaat snijden) natuurlijk wel met de draad mee snijden.

Wanneer je vlees gaat marineren kun je er in de bovenkant kleine sneetjes in snijden. Dit doe je tegen de draad in, zodat het malser wordt. Bovendien trekt de marinade er dan beter in.

Vlees Julienne snijden

Tegen de draad snijden
 

Vlees prepareren voor marinade
 

Het Vismes

Een vismes heeft een smaller lemmet, ook glad, dat bovendien buigzaam is. Dat is handig om rauw visvlees van de graat te snijden: Je drukt de punt van het mes lichtjes op de snijplank, waardoor je precies langs de graat kunt snijden. Ook heel handig om schilletjes van citrusvruchten te ontdoen van het wit.

Fileren is een kunst
 

Het Schilmesje of Aardappelmesje

Dit mesje is bedoeld om groente en fruit mee te schillen en niet om mee te snijden. Met de punt van het mesje kun je pitten uit aardappels steken, het kontje uit een ui snijden of velletjes van bijvoorbeeld bietjes verwijderen.

De Dunschiller

De een zweert bij een schilmesje, de ander kan alleen schillen met een dunschiller. De keuze is persoonlijk. Er zijn twee soorten dunschillers. De een heeft een lang, smal handvat aan de zijkant van het mesje en de andere heeft een kort breed handvat direct onder het mesje. Welke je ook kiest, het gaat erom dat je het mesje gemakkelijk langs het oppervlak van het te schillen ingrediënt kunt bewegen en dat de schil er dun vanaf komt.


Het Keukenmes

Het keukenmes is een universeel mes. Het is in zowel grote en kleine maten te verkrijgen en geschikt voor allerlei soorten snijwerk. Omdat het een glad (ongekarteld) lemmet heeft is het vooral geschikt voor het snijden bijvoorbeeld uien, aardbeien, knoflook of plakjes vlees.

Tomaten kun je beter met een broodmes of tomatenmes snijden. Deze hebben een gekarteld lemmet en hebben daardoor beter grip op het gladde vel van de tomaat.

Het Broodmes

Het broodmes heeft altijd een gegolfd of getand snijvlak. Daardoor kun je er als het ware mee zagen: ideaal voor brood. Ook geschikt voor tomaten want het zaagoppervlak krijgt gemakkelijk grip op de gladde schil. Absoluut ongeschikt is het broodmes voor het snijden van groente en rauw vlees. De kartelrand scheurt het uit elkaar in plaats van het te snijden.

Tot slot

Er zijn zo veel leuke en handige producten op de markt. Neem eens een kijkje op de website van Rösle, om te zien wat er allemaal mogelijk is.

Advertenties
Dit bericht werd geplaatst in Keukengerei, Technieken en getagged met , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . Maak dit favoriet permalink.

2 reacties op Messen en snijtechnieken

  1. Hoi,
    Goede informatie over koksmessen. Ik ben zelf fan van Japanse koksmessen en heb ook mogen zien in Japan hoe deze gemaakt worden. Ik heb er een leuk filmpje van gemaakt. Als je het leuk vindt om deze te bekijken zie http://www.youtube.com/watch?v=24v-1GMu3Cc. Misschien leuk om is een blog over te schrijven 🙂

    Veel succes met jullie blog.

    Gr

    Thijs

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s